09.10.2017 Flussgenuss

Entspannte Spitzenküche

Hinter den Kulissen der KD Dinnerfahrt

Bereits im dritten Jahr geben sich einige der besten Köche Deutschlands bei den Dinnerfahrten der KD ein Stelldichein. Einer von ihnen ist Philipp Wolter. Die RheinZeit-Redaktion durfte ihm über die Schulter und in die Töpfe schauen, während der Spitzenkoch aus Düsseldorf in der Bordküche der MS RheinFantasie sein Menü zubereitete.

Hand aufs Herz: Allein bei der Vorstellung, 70 Menschen gleichzeitig bekochen zu müssen, bekommt der Laie Schweißausbrüche. Das Ganze dann noch in einer unbekannten Küche und einem Menü mit vier Gängen in gerade einmal zwei Stunden? Und erst die Massen an Zutaten, die man dazu einkaufen muss. Doch wenn ein Spitzenkoch wie Philipp Wolter vor einer solchen Aufgabe steht, sieht das Ganze eher wie eine kleine Fingerübung aus, hoch konzentriert zwar, aber mit großer Leichtigkeit vorgetragen. Schauplatz dieser Fingerübung war jüngst die MS RheinFantasie, das eleganteste und modernste der KD Schiffe.

Philipp Wolter ist seit Anfang 2017 Küchenchef im schicken Restaurant Phoenix in Düsseldorf und hat neben eigenen Gourmetrestaurants gleich mehrere Drei-Sterne-Häuser auf der Liste seiner ehemaligen Arbeitgeber aufzuweisen. Er gehört zur Riege der Köche, die im Rahmen der KD Dinnerfahrten ein kulinarisches Gastspiel an Bord geben. Deren Idee ist so einfach wie genial: Für einen Abend übernimmt ein hoch dekorierter Gastkoch das Regiment in der Bordküche und kredenzt den Gourmets an Bord bei einer stimmungsvollen Schiffspartie ein eigens für diesen Anlass kreiertes Vier-Gang-Menü.

Perfekt vorbereitet

An „seinem“ Dinnerfahrt-Tag fährt Philipp Wolter um 17 Uhr im Kombi am KD-Anleger vor. In genau drei Stunden soll der erste Teller bereits die Küche verlassen, doch der Spitzenkoch ist die Ruhe selbst, begrüßt RheinFantasie-Küchenchef Dominik Frühauf herzlich. Man kennt sich noch aus dem letzten Jahr, als Wolter sein Debut an Bord der KD gegeben hatte. Mit ihm im Auto: zwei Köche aus seinem Düsseldorfer Team und ein paar Kisten. Keine Küchenbrigade, keine Massen an Lebensmitteln. An Bord gibt’s eine kurze Küchenbegehung, ein paar der mitgebrachten Lebensmittel wandern in die Kühlung und dann heißt es: rein in die Kochjacken und ran an den Herd.

Die Köche packen ihre mitgebrachten Messer aus und legen direkt los. Philipp Wolter und sein Team haben in ihrer Düsseldorfer Küche bereits umfangreiche Vorarbeiten geleistet. Fleisch und Fisch sind bestens präpariert, Beilagen und Dessert vorbereitet. In mehreren großen Einmachgläsern hat Wolter selbstgemachte Fonds mitgebracht, und die Arbeit in der Schiffsküche besteht nun vor allem darin, halb Fertiges fertig zu kochen, Fleisch und Fisch Sous vide, also bei niedriger Temperatur und damit besonders schonend, zu garen und die einzelnen Komponenten zu perfekten Tellern zusammenzustellen.

Spitzenkoch Philipp Wolter

„Wir haben alles soweit vorbereitet... Aber alle Frischwaren verarbeiten wir natürlich erst hier vor Ort.“

Den Anfang macht eine große Kiste mit allen möglichen Tomatensorten: Große wulstige liegen hier neben kleinen fast schwarzen, mittelgroße gelbe wechseln sich mit rot-grün gemaserten Exemplaren ab. Sie alle schneiden die Köche in Scheiben, und das dauert auch beim Profi eine ganze Zeit. Ebenfalls eine Geduldsprobe: die vielen frischen Kräuter, die die Gastköche mitgebracht haben, fein säuberlich aus ihren kleinen Kulturtöpfen zu zupfen.

Teamwork

In der Zwischenzeit gart der Kalbsrücken. Zusammen mit Dominik Frühauf inspiziert Philipp Wolter derweil den vorderen Salon auf dem Hauptdeck des Schiffes. Er wird heute zum Anrichten gebraucht. Frühauf schickt einige seiner Leute in die Küche, um den Kollegen aus Düsseldorf zur Hand zu gehen. Die Tomaten sind inzwischen geschnitten, die Kräuter geerntet. Nun wandern die zierlichen Belugalinsen in einen Topf. Der Schiffsmanager heißt derweil die ersten Gäste willkommen, Servicekräfte bringen sie an ihre reservierten Plätze und servieren ein Glas Sekt zum Aperitif. Der vordere Salon auf dem Oberdeck erstrahlt in festlichem Weiß, durch die Panoramafenster fällt die Abendsonne und spiegelt sich in den blitzblank polierten Gläsern auf den Tischen. Ein Deck tiefer steigt die Schlagzahl. Sattgrüne Erbsenmousse kommt aus der Kühlung, die vorbereitete Polenta wird gewürfelt. Der Waller liegt, feinsäuberlich in einen Mantel aus Lardo gehüllt, ebenfalls bereit.

Wie eine gut geölte Maschine

Als der obere Salon bis auf den letzten Platz gefüllt ist und MS RheinFantasie die Anker gelichtet hat, schickt Philipp Wolter den Gruß aus der Küche nach oben. Danach tritt der Spitzenkoch selbst vor die Genießergemeinde, moderiert seine Kreationen für den Abend charmant an, um dann gleich wieder nach unten zu verschwinden. Mittlerweile sind die Tische im zur Anrichte umfunktionierten unteren Salon mit Tellern bestückt. Imitierte Tomate mit Burrata steht auf der Menükarte. Was das ist? Philipp Wolter lächelt: „Wir haben uns einen Spaß daraus gemacht, die Tomate quasi in ihre Bestandteile zu zerlegen und wieder zusammenzufügen.“ Dieser Spaß sieht hochappetitlich aus, als er mit dem sahnigen italienischen Frischkäse zusammen auf die Teller kommt. Hier trifft er auf die fein geschnittenen vielgestaltigen Tomaten, die seine wunderschöne Salatbegleitung bilden.

Damit jeder Teller als perfektes kleines Gesamtkunstwerk den Anrichtesalon verlässt, arbeiten jetzt vier Leute Hand in Hand: Der erste platziert ein Bett aus Salatblättern auf dem Teller, der nächste verteilt die Tomaten, ein dritter den Burrata. Als letzter folgt der Küchenchef persönlich, platziert die „imitierte Tomate“ und macht gleichzeitig die Endabnahme jedes Tellers. Hier ein paar Salatblätter weg, dort stimmt die Tomatenmischung noch nicht, da muss ein wenig Vinaigrette vom Tellerrand gewischt werden. Dabei gibt er noch entspannt Auskunft darüber, wie ein solches Menü eigentlich entsteht: „Ich achte natürlich auf die Saisonalität der Zutaten. Außerdem habe ich als Lehre aus dem letzten Jahr mitgenommen, dass die einzelnen Gänge aus nicht zu vielen Komponenten bestehen dürfen, sonst kommen wir mit der Zeit nicht hin.“

Während die Gäste entspannt die harmonische Tomaten-Käse-Kreation genießen und sich einen perfekt dazu passenden 2014er Riesling aus dem Rheingau schmecken lassen, geht in der Schiffsküche der Fischgang seiner Vollendung entgegen: Die Linsen sind gar und bilden jetzt das Bett für den Waller in seinem würzigen Mantel aus Lardo. Diesmal wird in der Küche angerichtet, Schiffs- und Gastköche bilden ein gut funktionierendes Team, und als das Schiff allmählich die südlichen Ausläufer Kölns erreicht, serviert der Service den zweiten Gang.

Danach gönnt Philipp Wolter den reisenden Gourmets eine kleine Pause, bevor er sie mit einem auf den Punkt gegarten und butterzarten Kalbsrücken, Erbsen in mehrerlei Gestalt und gebratener Polenta verwöhnt.

Den Schlusspunkt des Menüs setzt er schließlich mit einer wunderbar cremigen Ganache aus Vollmilchschokolade mit Erdbeeren und Vanille-Panna-Cotta, bevor er ganz zum Schluss, scheinbar immer noch vollkommen entspannt, noch einmal den Salon betritt, um die Ovationen der Gäste entgegenzunehmen.

Als die MS RheinFantasie gegen 22 Uhr wieder ihren Anleger im Schatten des Kölner Doms erreicht, sind auch die letzten Nachtischteller geleert und die Küche ist schon wieder aufgeräumt. Bevor es dann für Philipp Wolter und sein Team wieder zurück nach Düsseldorf geht, stoßen Gast- und Schiffsköche auf dem Freideck nach getaner Arbeit noch mit einem Kölsch auf den gelungenen Abend an.