Ein Schiff voller Gewürze

„Der vierte König“ heißt das Restaurant von Jaspreet Dhaliwal-Wilmes. In diesem Namen schwingt eine gute Portion Lokalkolorit mit, immerhin beherbergt der Kölner Dom seit gut 850 Jahren die Reliquien der Heiligen Drei Könige. Wer das Lokal in dem Altbau im schmucken Kölner Vorort Klettenberg betritt, fühlt sich sofort wohl in der lichten Atmosphäre des nicht allzu großen Gastraums mit seiner ausladenden Theke und dem auffällig mintgrün gestrichenen, kunstvoll geschnitzten Aufsatz dahinter. Hier treffen rheinische Gründerzeit und französischer Bistrocharme wirkungsvoll aufeinander.

Aus einer geographisch ganz anderen Richtung kommen allerdings die Aromen, die dem Besucher sogleich in die Nase steigen: Exotisches liegt in der Luft. Curry, Kreuzkümmel, Koriander vielleicht? In jedem Falle unerwartet in dieser Atmosphäre und bei diesem Namen. Aber genauso wenig, wie sich Name und Interieur des Restaurants eindeutig einer gastronomischen Richtung zuordnen lassen, ist es auch mit dem, was hier auf den Teller kommt. Hausherr Jaspreet Dhaliwal-Wilmes pflegt seinen ganz eigenen kulinarischen Stil und ist damit höchst erfolgreich – reichlich Gründe also für die KD Verantwortlichen, ihn für eine ihrer beliebten Dinnerfahrten an Bord zu bitten.

Auf Umwegen in die Küche

Fast so spannend wie die kulinarischen Experimente des hoch gelobten Kochs ist die Geschichte, wie er in die Spitzengastronomie gekommen ist. Die erzählt er ganz bescheiden und ein bisschen so, als könne er es selbst immer noch nicht ganz glauben, was ihm in den letzten 20 Jahren widerfahren ist. In seiner indischen Heimat hatte er den Beruf des Elektrikers gelernt, bevor er 1998 nach Deutschland kam. Hier lebte er bei einem Verwandten, der ein Restaurant betrieb, und arbeitete – „Ich konnte ja nichts anderes“ – als Spülhilfe in der Küche. Gerade einmal sechs Monate später leitete er die Küche, dann traf Jaspreet Dhaliwal-Wilmes Jean-Marie Dumaine, Spitzenkoch von der Ahr und berühmt für seine Wildkräutergerichte. Gemeinsame Bekannte hatten den Kontakt vermittelt. Knapp drei Monate war er Praktikant in der Küche des renommierten Vieux Sinzig und wäre das gern auch noch länger geblieben, doch Dumaine überredete ihn, eine Ausbildung zum Koch zu beginnen. „Ich hatte größte Bedenken, weil ich quasi kein Wort Deutsch sprach, aber er hat gesagt, er würde mir helfen“, erinnert sich Dhaliwal-Wilmes. Und das tat Dumaine – so erfolgreich, dass sein Schützling als zweitbester des Ausbildungsjahrgangs abschloss. Danach folgten verschiedene Stationen in teils sternegekrönten Küchen und immer wieder Abstecher nach Sinzig, bis er vor fast drei Jahren seinen Traum vom eigenen Restaurant in Köln verwirklichte. Dumaine ist er weiterhin freundschaftlich verbunden und verdankt ihm auch den Namen seines Restaurants: „Irgendwann hat er mich den „vierten König“ genannt“, berichtet Jaspreet Dhaliwal-Wilmes lachend. „Die drei Könige, die zur Krippe kamen, brachten Gold, Myrrhe und Weihrauch, und ich habe ungewöhnliche Gewürze in seine Küche gebracht.“

Reihenweise nie Geschmecktes

Die Ausbildung bei Dumaine prägt ebenso wie die Küche seiner Heimat heute den Kochstil von Jaspreet Dhaliwal-Wilmes; beides hat er zu etwas Einzigartigem verschmolzen. Im vierten König kommen regelmäßig Wildkräuter auf den Teller, viele davon sammelt der Küchenchef eigenhändig. Diese Kräuter kombiniert er mit typisch Indischem wie selbst gemischten Currys, Bockshornklee, Kardamom oder Tamarinde und verleiht seinen von der französischen Küche inspirierten Gerichten so außergewöhnliche Aromen. Diese präsentiert er nun erstmalig auch an Bord der KD: Am 3. Dezember taucht er den eleganten Salon der MS RheinFantasie mit seinem exklusiv für diesen Anlass kreierten Vier-Gang-Menü in den betörenden Duft Indiens. Neben Wildschweinterrine mit Mango-Chutney und in hausgemachtem Curry gebeiztem Lachs steht dann Kalbsrücken mit Szechuan-Pfeffer-Kruste auf dem Programm.

Bereits ein paar Wochen früher gibt auch Dhaliwal-Wilmes‘ Mentor Jean-Marie Dumaine sein Debut an Bord der KD. Er verwöhnt die Gäste mit einem für ihn typischen auf regionalen Wildkräutern basierenden Menü. Doch diese Dinnerfahrt am 15. Oktober ist noch aus einem anderen Grund eine absolute Premiere: Neben dem kulinarischen gibt es an diesem Abend auch ein musikalisches Programm – und zwar zu Ehren des vor 200 Jahren in Köln geborenen Komponisten Jaques Offenbach. Musiker der Rheinischen Solisten kredenzen zwischen den Gängen in historischen Kostümen Bekanntes und Überraschendes aus dem Oeuvre des großen Komponisten.

Stelldichein der Spitzenköche

Ganz auf den Gaumenkitzel konzentriert sind die übrigen Dinnerfahrten, die die KD 2019 auf dem Programm hat. In Köln und erneut auch in Düsseldorf legen die eleganten Eventschiffe
regelmäßig zu genussreichen Fahrten ab, jedes Mal mit einem anderen Gastgeber. Die Liste der Schiffsköche für einen Abend liest sich mittlerweile wie das Who-is-who der Spitzengastronomie aus der Region und reicht in Köln von Hans-Stefan Steinheuer über den jüngst mit seinem zweiten Michelin-Stern ausgezeichneten Daniel Gottschlich und das Duo Jan-Cornelius Maier und Tobias Becker bis hin zu Philipp Wolter und Olaf Baumeister. In Düsseldorf entern Erika Bergheim, Holger Berens und ebenfalls Philipp Wolter die Schiffsküche, um das Düsseldorfer Genießerpublikum zu begeistern.